نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 25 (پاییز 1394)

بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مولفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *L) و تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده، افزودن صمغ اسفرزه بر سرعت بیاتی کیک در سطح P<0.05 اثرگذار بود. با توجه به نتایج این بخش مشخص گردید که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب کاهش سرعت بیاتی کیک ترکیبی در طی 72 ساعت پس از پخت شد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ اسفرزه تا سطح 0/1 درصد، حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و مولفه L* و b* پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب افزایش مولفه L* مغز شد و بطور کل صمغ اسفرزه بر روی دو مولفه a* و b* مغز کیک ترکیبی (گندم- سورگوم) اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت. از سوی دیگر نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون کیک ترکیبی سبب بهبود پذیرش کلی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد صمغ) شد.

روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت ها و شباهت های آن دو پرداخته شد.در این تحقیق پارامترهای سینتیک اکسایش روغن کره در 5 دمای 110، 120، 130، 140 و 150 درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه روغن سویا توسط دستگاه رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی ثابت سرعت واکنش (k)، ضریب دما (Tcoeff)، ثابت ویژه واکنش (A)، انرژی فعال سازی (Ea)، آنتالپی (++HΔ) و آنتروپی (++SΔ) بوده که بر اساس معادلات آرنیوس و وانت هوف و معادله ی ایرینگ محاسبه گردیدند.ثابت سرعت واکنش در روغن کره 0521/0 تا 3698/1 و در روغن سویا 1294/0 تا 6666/1 بود. مقادیر Tcoeff، A، Ea،++HΔ و++SΔ برای روغن کره به ترتیبk-1102×6/6، h-113-10×94/5، kJ/mol21/110، kJ/mol 87/106 وJ/mol.k 25/60- و برای روغن سویا به ترتیب k-1 102×3/7، h-110-10×95/9، kJ/mol56/86، kJ/mol 12/83 و J/mol.k 58/113- بود.به طور کلی در این تحقیق مشخص شد بالاتر بودن درجه اشباعیت روغن کره نسبت به روغن سویا منجر به افزایش انرژی فعال سازی و همچنین آنتالپی بالاتر برای شروع واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون روغن کره گردید.

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی 50 درصد آرد گندم و ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن (0، 5، 8، 10، 12، 15، 18 و 20 درصد) و نشاسته (0، 45، 42، 40، 38، 35، 32 و 30 درصد) با استفاده از آزمون های فارینوگراف و آمیلوگراف و ارزیابی بافت نان حاصل در فاصله زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت بود. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش میزان گلوتن در فرمولاسیون، میزان جذب آب، ثبات، زمان توسعه و ویسکوزیته خمیر بطور معنی‏داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05). از سوی دیگر دو نمونه حاوی به ترتیب 40 و 38 درصد نشاسته و 10 و 12 درصد گلوتن با کاهش دمای ژلاتیناسیون و شاخص مقاومت به مخلوط‏شدن قادر به کاهش میزان نیروی مورد نیاز برای پارگی و سفتی بافت به دلیل به تعویق افتادن فرآیند بیاتی شد و از سفتی کمتری در طی نگهداری برخوردار بودند. بنابراین انتخاب بهترین درصد اختلاط گلوتن و نشاسته می‏تواند سبب کاهش بیاتی و ضایعات محصولات صنایع پخت به عنوان قوت قالب اقشار مختلف جامعه و ایجاد بهره‏وری اقتصادی می‏گردد.

پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پنیر فراپالایش شدهایرانی شامل آغازگر پنیر میانه دوست (R-707) (DVS)، آغازگر ماست گرمادوست(DVS) (CH-1)، (DVS) در 8 تیمار مختلف در بخش ناتراویده آب پنیر پنیرفراپالایش شدهفتا صورت گرفت تلقیح شدند و 4 متغیر شامل درصد پروبیوتیک، آغازگر کل، نمک و نسبت آغازگر گرمادوست ماست به آغازگر میانه دوست پنیر ارزیابی شد. تیمارهای مختلف نمونه های تولیدی، بسته بندی شده و سپس به مدت 14 ساعت در دمای C° 27 گرمخانه گذاری شده و نهایتا برای دوره رسیدن و آزمون های شمارش باکتریایی به مدت 45 روز به در سردخانه C° 5 نگهداری شدند.در مدت 45 روز دوره رسیدن، کلیه پنیرها، شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس La-5 بالای cfu/g log 6 داشتند (05/0P>)، اگرچه آغازگرهای میانه دوست های پنیر (لاکتوکوکوس.لاکتیس، زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس.لاکتیس زیرگونه کرموریس) و آغازگرهای گرمادوست ماست (استرپتوکوکوس. ترموفیلوس) شمارش بالاتر از log cfu/g 5 در کلیه تیمارها داشتند. آغازگر لاکتوباسیلوس. بولگاریکوس تا پایان روز 15 دوره رسیدن شمارش بالای log cfu/g 6 نشان داد. پنیر شماره 1 پنیر با بیشترین زنده مانی باکتری پروببیوتیکی لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس log cfu/g 92/7 به عنوان پنیر منتخب از بین 8 تیمار مختلف برگزیده شد. اکثریت همه پنیرها به استثناء تیمار 2 بیشترین رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس را در روز 7 دوره رسیدن در دمای C° 5 نگهداری را نشان دادند. این افزایش شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس در حالی رخ داد که با کاهش قابل توجه (05/0 P>) زیاد میانه دوست شمارش آغازگر پنیر (R-707) برای اکثریت تیمارها نسبت به روز 3 رسیدن پنیر مشاهده شد. همگی تیمارها با ویژگی های حسی مناسب (عطر و طعم پنیر و کمی اسید استیکی مشابه ماست چکیده) ارزیابی شدند.

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگی های فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطالعه سبوس برنج در سه سطح نسبت (1،2و3درصد) به فرمولاسیون نوشیدنی کیوی اضافه شد ونوشیدنی بدون سبوس به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. همچنین جهت بررسی تاثیر پکتین استخراجی از تفاله چغندر قند بر ویسکوزیته نوشیدنی، نمونه فاقد پکتین فرموله گردید. نوشیدنی کیوی حاوی یک درصد سبوس برنج باداشتن امتیاز ویژگی های حسی بالاتر، به عنوان نمونه انتخابی گزینش گردید. نتایج نشان داد که درکلیه خصوصیات فیزیکی وشیمیایی مانند درصد ماده خشک، درصد پروتئین، درصدچربی ودرصدکربوهیدرات، نمونه انتخابی دارای مقادیر بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود. بنابراین استفاده ازسبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی کیوی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند می شود. به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی کیوی، داده های کلیه تیمارها با مدل قانون توان برازش داده شد. پارامتر شاخص رفتارجریان نوشیدنی کیوی کمتر از یک بود ودر نتیجه، رفتار شبه پلاستیک در دمای مورد آزمایش داشت. درکلیه سرعتهای برشی بکار رفته ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی انتخابی بالاتر از نمونه شاهد ونمونه بدون پکتین بود. از مدل آرنیوس برای بررسی اثر دما برویسکوزیته استفاده شدو انرژی فعالسازی نوشیدنی کیوی انتخابی) (kJ/mol 1/10محاسبه گردید.

آلو یکی از میوه هایی است که سرشار از ترکیبات ریز مغذی و سلامت زا می باشد. تعیین خواص مختلف آلوهای تولیدی در کشور به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین ها و تجهیزات انتقال، درجه‏‏بندی و فرآوری است که تعیین آنها در راستای کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری، کیفیت و توان رقابت با محصولات خارجی ضروری است. در این تحقیق برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی سه رقم آلوی کشت شده در ایران (شابلون ریز، شابلون درشت و شایرو) و یک رقم وارداتی (شیلیایی) تعیین گردید. خواص فیزیکی شامل طول، عرض، ارتفاع، قطر هندسی، قطر حسابی، قطر معادل، حجم، سطح، وزن، زاویه لغزش، چگالی توده، تخلخل، رنگ و بافت اندازه گیری شدند. همچنین برخی از خصوصیات شیمیایی مانند آنتوسیانین ها، پلی فنول ها، فعالیت آنتی اکسیدانی، پروتئین، اسیدهای میوه (اسید مالیک، سیتریک، آسکوربیک و فوماریک)، ترکیبات قندی (گلوکز، فروکتوز، ساکارز و سوربیتول)، محتوای آب، میزان خاکستر و مواد معدنی تعیین گردید. نتایج نشان داد که رقم شابلون درشت دارای بیشترین طول، عرض، ارتفاع، سطح، قطر هندسی، وزن، حجم و تخلخل بوده که مقادیر آنها به ترتیب 38/68، 12/58، 06/52 میلی متر، 55/3075 میلی متر مربع، 93/67 گرم، 23/66 سانتیمتر مکعب و 04/42 درصد است و رقم شابلون ریز با 47/91 درصد و 59/70 گرم در سانتیمتر مکعب به ترتیب بیشترین مقدار درصد کرویت و چگالی توده را دارا می باشند. در بین چهار رقم مورد بررسی رقم شیلیایی دارای بیشترین مقدار پلی فنول (74/134 میلی گرم در 100 گرم) و رقم شایرو بیشترین مقدار آنتوسیانین (85/27 میلی گرم در 100 گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی (0017/0 گرم) می باشد.

استفاده از ترکیبات پری بیوتیک و تکنیک ریزپوشانی به عنوان دو روشی است که می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی طی دوره نگهداری شود. فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که در ترکیب بسیاری از میوه جات و سبزیجات وجود دارد. در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر0، 5/0، 1و 5/1 درصد و ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستر آلژینات کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و میزان آب اندازی) و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست در مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 مورد بررسی قرار گرفت. pH نمونه ها تحت تاثیر میزان فیبر چغندر و حالت افزودن باکتری پروبیوتیک قرار نگرفته اما اسیدیته نمونه فاقد فیبر و حاوی باکتری میکروکپسول شده (81/0) به طور معناداری از نمونه های مشابه دارای فیبر پایین تر بود. میزان آب اندازی نمونه ها با افزایش درصد فیبر چغندر کاهش یافت. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و استفاده از فیبر چغندر در نمونه های حاوی سلول های آزاد به طور چشمگیری منجر به بهبود بقاء آن طی زمان نگهداری شده است. بالاترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری (cfu/g108×87/3) مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر و سلولهای ریزپوشانی شده بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه ها فیبر تفاله چغندر قند را می توان حداکثر به میزان 5/0 درصد در ماست پروبیوتیک بدون اثر منفی مشخصی بر ویژگی های حسی محصول استفاده نمود.

با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراورده های کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوشش های هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونی ناشونده مغز بنه بود. نتایج نشان داد که بیشترین رطوبت و کمترین میزان جذب روغن به خلال های سیب زمینی سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده مغز بنه مربوط بود. همچنین هر سه پوشش مورد مطالعه جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش دادند (05/0 p<). کارامدترین پوشش در ممانعت از جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق برش های سیب زمینی کربوکسی متیل سلولز بود که میزان جذب روغن را 5/4 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها میزان رطوبت خلال های سرخ شده سیب زمینی افزایش و میزان جذب روغن کاهش یافت.

با توجه به اهمیت کنترل باقیمانده های دارویی، هدف از این پژوهش تعیین کمی دو آنتی بیوتیک تتراسایکلین و گروه سولفونامید در نمونه های شیر خام شهرستان مشهد در نیمه دوم سال 92 بود. بدین منظور 42 نمونه شیر خام از نقاط مختلف شهر مشهد و توابع آن جمع آوری گردید و با استفاده از کیت های اختصاصی تشخیص آنتی بیوتیک های فوق، مقدار باقیمانده دارویی مورد نظر در دو تکرار تعیین گردید. نتایج نشان داد سولفونامید در 39 نمونه از 42 نمونه (93%) وجود داشت؛ با این حال از این تعداد، در 30 نمونه مقدار آنتی بیوتیک کمتر از حد تشخیص کیت (ppb1) بوده است و تنها در 9 مورد (21%) میزان سولفونامید بالاتر از حد تشخیص کیت قرار گرفت. حداکثر، حداقل و میانگین مقدار سولفونامید در نمونه ها به ترتیب ppb 2/7±91، 1/4±9/31 و 19±2/56 تعیین شد که کمتر از حد مجاز تعریف شده از سوی اتحادیه اروپا (ppb 100) بود. مقدار متوسط سولفونامید در قیاس با استاندارد کدکس که حد مجاز را ppb 25 تعریف نموده است بیشتر بوده و در تمامی نمونه ها مقدار سولفونامید بیش از حد مجاز این سازمان قانون گذاری بود. همچنین تتراسایکلین در 39 مورد از 42 نمونه (93%) مشاهده گردید. حداکثر، حداقل و میانگین ppt 572±8429، 2/0±3/1و 1766±966 تعیین گردید. با توجه به حد تشخیص کیت تتراسایکلین که ppb 5/3 بوده است (ppt 3500(، تنها در 10 مورد (24%) آلودگی بیشتر از حد تشخیص کیت مشاهده شد. میزان تتراسایکلین نیز در قیاس با حد مجاز تعریف شده از سوی سازمان های مختلف قانون گذاری از جمله کدکس و اتحادیه اروپا (ppb 100) عدد کمتری را نشان داد. به عبارتی مقدار وجود این آنتی بیوتیک نیز در حد قابل قبول بوده است. نتایج این پژوهش بیانگر رعایت موازین بهداشتی در زمینه کاربرد دو آنتی بیوتیک پرمصرف تتراسایکلین و گروه سولفونامید بود اما لازم است کنترل وسیع تری در زمینه کاربرد انواع آنتی بیوتیک به صورت کمی انجام گیرد.

خشک کردن مواد غذایی با محتوای قند بالا بدون استفاده از مواد کمک خشک کن یک چالش مهم محسوب می شود. در این پژوهش، شیره انگور و خرما و عصاره انجیر با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی، به عنوان مواد کمک خشک کن، با استفاده از یک خشک کن غلتکی در مقیاس پایلوت خشک گردید. برخی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی پودر های حاصل شامل محتوای رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده متراکم، زمان حل شدن ، شاخص خیسی ذرات، قابلیت جریان، پیوستگی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های پودر حاوی مالتودکسترین در مقایسه با صمغ عربی دارای محتوای رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده متراکم و قابلیت جریان بالاتر و مدت زمان حل شدن و پیوستگی کمتری بودند (05/0> p). از نظر ویژگی های رنگ سنجی، پودرهای حاوی مالتودکسترین در مقایسه با صمغ عربی پارامترهای روشنایی و سبزی-قرمزی بالاتر و آبی-زردی پایین تری داشتند(05/0> p).

خصوصیات آنتی اکسیدانی کانژوگه های حاصل از پروتئین های سویا-دکستران در این تحقیق بررسی شد. کانژوگه ها از مخلوط پروتئین- پلی ساکارید گرمخانه گذاری شده در 5/8=pH، دمای 60 و زمان های 1، 2، 3، 4، 6 و 8 روز بدست آمد. الگوی الکتروفورز و اندازه گیری میزان کانژوگه شدن نشان داد واکنش مایلارد در تمامی تیمارها در مقایسه با پروتئین های طبیعی رخ داده است. قهوه ای شدن و ترکیبات حد واسط که با بررسی میزان جذب در 420 نانومتر بدست آمد، با افزایش زمان گرمخانه گذاری، روند صعودی را نشان داد. نتایج بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی شامل فعالیت جذب کردن رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی، نشان داد کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران پتانسیل آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به نمونه غیرکانژوگه دارند. نتایج بدست آمده امکان بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی پروتئین های سویا از طریق کانژوگه شدن مایلارد با دکستران مناسب جهت کاربرد در سیستم های غذایی را پیشنهاد می دهد.

در این تحقیق پروتئین های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط واکنش مایلارد در pH، دما و زمان های مختلف (دماهای 40، 60 و 80، pH= 7 و 5/8) و در حضور KBr اشباع (رطوبت نسبی 79٪) قرار گرفتند و تشکیل گلیکوکانژوگه ها با الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد و اسپکتروسکوپی FT-IR بررسی و تایید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد بهینه شرایط برای گانژوگه شدن در دمای 60، pH= 5/8 و زمان 8 روز می باشد و کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران به خوبی شکل می گیرند. اندازه گیری درصد گلیکوزیله شدن با استفاده از روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نتایج الکتروفورز را تایید کرد و در نمونه بهینه بیشترین کانژوگه شدن مشاهده شد (23/44 درصد کاهش گروه های آمینی). آنالیز اسپکتروسکوپی FTIR نشان داد که گروه های آمید I،II و III پروتئین های سویا توسط واکنش مایلارد تغییر می کند، ارتعاش کششی C-N در ناحیه 1200-1450 cm- با کانژوگه شدن افزایش یافت و بعضی گروه های جدید مثل ترکیبات آمادوری و باز شیفت ظاهر گردید. کانژوگه شدن پروتئین های سویا با دکستران یک راه مناسب برای بهبود خصوصیات عملکردی این پروتئین ها جهت کاربردهای غذایی می باشد.